La pancetta calabrese è un prodotto tipico a marchio DOP, un’eccellenza della salumeria regionale realizzata con il sottocostato inferiore e la cotenna di maiali di specifiche razze, in particolare quelle definite Calabrese, Large White e Landrace Italiana.
Di forma rettangolare e peso compreso tra i 3 e i 4 chili, la pancetta calabrese DOP si riconosce per la presenza di peperoncino, per il suo gusto deciso e per l’intensa sapidità.
In base a quanto indicato nel rigido disciplinare che regola la DOP, l’intero ciclo produttivo deve avvenire nei confini regionali della Calabria, dall’allevamento degli animali fino alla loro lavorazione e stagionatura. La preparazione della pancetta di Calabria DOP inizia con la salatura.
Le carni sono poi lavate e insaporite con aceto, per poi procedere con l’asciugatura e una nuova salatura, durante la quale si aggiunge anche il peperoncino tritato. La stagionatura finale dura almeno un mese, e deve avvenire in luoghi freschi e areati con un tasso di umidità costante.
La tradizione del maiale in Calabria
La lavorazione del maiale in Calabria e la produzione della pancetta calabrese hanno una tradizione antica, risalente almeno al 1600 e culminata nel 1998 con il riconoscimento della denominazione di origine protetta.
Il giorno della macellazione del maiale è sempre stato un appuntamento fondamentale nel calendario delle famiglie contadine, una festa accompagnata da rituali e celebrazioni replicate ogni anno.
Uccidere il maiale significava infatti assicurarsi scorte di carne per tutto l’inverno, e la giornata è ancora oggi un’occasione di socialità in diverse zone della Calabria e del sud Italia.
La pancetta calabrese DOP è largamente utilizzata per portare in tavola primi piatti nutrienti e saporiti, ma anche per arricchire legumi e minestre. Se tagliata sottile è ottima anche al naturale, e scottata in padella può diventare il condimento perfetto per bruschette semplici, veloci e ricche di gusto.
Alla sessione prodotti tipici calabresi, potrai trovare l’elenco delle eccellenze regionali divise per categorie.
