La crema ganache al cioccolato è una preparazione di base della pasticceria tradizionale. Questa ricetta di origine francese, è irresistibile ed estremamente versatile in cucina. Può essere infatti utilizzata per glassare, farcire e decorare torte, dessert e dolci di pasticceria fresca.
Storia della crema ganache
Come tante altre specialità, pare che anche la ricetta della ganache sia frutto di un errore. Racconta la leggenda che un garzone di pasticceria, a Parigi, fece scivolare per sbaglio del latte caldo su delle tavolette di cioccolato fondente. Sgridato dal capo pasticcere, che gli diede dell’imbecille (in francese “ganache”), cercò di recuperare. Il giovane mescolò tutto, dando così vita ad una cremosa e salsa al cioccolato, la crema ganache.
Consigli per la preparazione della crema ganache
Preparare la crema ganache è molto semplice, bastano tre ingredienti: cioccolato fondente, burro e panna liquida. In base all’uso che si vuole fare della crema, vengono poi aggiunti alcuni ingredienti.
Per una ganache da farcitura, la proporzione tra cioccolato e panna è 1 a 1. Si utilizza quindi pari quantità di fondente e di panna. Il risultato è una crema morbida ma sostenuta. Una volta pronta va fatta raffreddare e, al momento dell’utilizzo, si monta velocemente in planetaria con le fruste. La ganache così realizzata è ottima per farcire torte a strati e tronchetti, o per decorare dolci mono porzione, come cupcakes, crostatine e pasticcini di piccola pasticceria.
Se la ganache serve invece per glassare, si aggiunge dello zucchero liquido, che può essere lo sciroppo di glucosio o lo zucchero invertito. Oppure si sostituisce il burro con il burro di cacao. In questo modo si ottiene una ganache più cremosa e brillante, ideale per creare fantastiche torte o semifreddi.
Crema ganache per farcire
- 350 gr. di cioccolato fondente
- 350 gr. di panna fresca liquida
- 30 gr. di burro
Procedimento
Scalda a fuoco dolce la panna con lo zucchero. Appena bolle, spegni, versa il cioccolato fondente precedentemente triturato al coltello. Dopo un minuto mescola con una frusta da pasticceria fin quando è sciolto tutto il cioccolato. A questo punto, a seconda dell’uso, si può colare la crema in stampi per formare strati di torte, oppure lasciarla raffreddare in frigo per un’oretta. Al momento dell’utilizzo monta la crema ganache nell’impastatrice planetaria alcuni secondi. Successivamente spalmala, o distribuiscila con una sacca da pasticceria con bocchette varie.
Crema ganache per glassare torte e semifreddi
Questa ricetta è ottima per glassare torte da frigo, semifreddi e dessert.
- 300 gr. di cioccolato fondente al 70%
- 350 gr. di panna liquida
- 50 gr. di burro di cacao
- 50 gr. di sciroppo di glucosio
Scalda la panna, aggiungi lo sciroppo di glucosio fatto precedentemente stemperare al microonde per qualche secondo, lo zucchero semolato e mescola con un frustino. Appena la panna inizia a bollire spegni il fuoco, versa il cioccolato tagliato grossolanamente e il burro di cacao. Emulsiona la ganache con un frullatore a immersione fin quando sarà tutto sciolto e la crema risulterà fluida e liscia. Glassa al momento e conserva la rimanente crema in frigo. Utilizzala dopo averla riscaldata a bagno maria per pochi secondi.
