La crema pasticcera è una preparazione internazionale di base della pasticceria fresca. Si tratta di un composto di latte, tuorli, zucchero, farina o amidi e polpa di vaniglia. Questa miscela viene fatta rapprendere per mezzo della bollitura e si utilizza sia a freddo che a caldo per svariate preparazioni. A freddo per farcire e decorare torte, paste e pasticcini e con aggiunta di crema chantilly per creare la crema diplomatica. A caldo invece si utilizza per soufflé, oppure come base per realizzare creme aromatizzate aggiungendo paste semilavorate come nocciola, pistacchio, o pezzi di cioccolato per ottenere creme ai rispettivi gusti.
Ricetta crema pasticcera alla vaniglia
Ingredienti per 2 litri di crema
- 1 litro di latte fresco intero;
- 250 grammi di zucchero semolato;
- 10 tuorli;
- 60 grammi di farina;
- 30 grammi di amido di mais;
- 1 stecca di vaniglia bourbon.
Procedimento
In una terrina lavorate i tuorli con lo zucchero, la farina con l’amido precedentemente setacciati, e la polpa della stecca di vaniglia. Portate a bollore il latte nel quale immergete il baccello della bacca di vaniglia, e quando avrà raggiunto la massima temperatura spegnete e lasciate in infusione qualche minuto. Eliminate il baccello, versate il latte bollente sui tuorli sbattuti, mescolate molto bene, riversate nella pentola e portate a bollore la crema pasticcera regolando il fuoco al minimo e girando in continuo con un cucchiaio di legno. Lasciate sobbollire qualche secondo e trasferite la crema pasticcera in un altro contenitore.
A questo punto coprite subito la crema con pellicola a contatto, in modo che non si possa creare la fastidiosa crosticina tipica. Conservate la crema in frigo ed usate all’occorrenza.
Varianti
- Al Caffè. Per 500 grammi di crema pasticcera, diluite 2 cucchiaini colmi di caffè solubile in 30 grammi di latte caldo ed incorporate alla crema pasticcera quando e ancora calda.
- Al cioccolato fondente Per 500 grammi di crema pasticcera aggiungete 40 grammi di cioccolato fondente al 70% tritato in scaglie e 15 grammi di cacao amaro diluiti in 50 grammi di latte caldo. Incorporate il tutto alla crema quando è calda ed amalgamate fino a completo scioglimento.
- Al pistacchio, nocciola o altre paste grasse di frutta secca. Per 500 grammi di crema calda aggiungete 50 grammi (10%) di pasta e 25 grammi di latte, mescolate molto bene.
- Allo zabaione: sostituite il 15% di latte con marsala secco, che aggiungerete al latte quando avrà raggiunto la massima temperatura prima di versarlo sulle uova sbattute.
