Temperare il cioccolato è una tecnica della pasticceria di base che si utilizza per realizzare cioccolatini, pralineria, uova di Pasqua e decorazioni. Per temperare il cioccolato si intende “prepararlo” alla cristallizzazione, trasformandolo dallo stato solido a liquido, per poi riportarlo ad una temperatura ottimale perché gli zuccheri al suo interno si leghino in modo corretto, conferendo così una particolare lucentezza, croccantezza e resistenza al cioccolato una volta rappreso.
Per il temperaggio del cioccolato le temperature sono importantissime!
Come detto più volte la pasticceria è scienza, pertanto bisogna attenersi a regole precise se si vogliono ottenere i risultati sperati. Il cioccolato che sia fondente, al latte o bianco, deve essere sciolto (a bagnomaria o in microonde) e va portato a precise temperature, che variano da 27 a 31 gradi a secondo della tipologia di cioccolato. Il cioccolato fuso va lavorato su un ripiano di marmo o di acciaio con una spatola per stendere il cioccolato, attrezzo fondamentale per eseguire un lavoro preciso e “pulito” ;).
Qui di seguito troverai come temperare il cioccolato e le temperature ottimali per tutti e tre i tipi.
Cioccolato fondente
Tritura il cioccolato, mettili in un contenitore a bagnomaria, o più velocemente al microonde regolato al minimo. Di tanto in tanto mescola e procedi fino a quando sia completamente sciolto. Misura la temperatura con un termometro da cucina. Presta attenzione che la temperatura sia tra i 46 ed i 49°.
A questo punto per raffreddare velocemente il cioccolato ci sono due metodi: versa il cioccolato fuso su un ripiano di acciaio o di marmo e tienilo in movimento con una spatola fino a quando avrà raggiunto 28 gradi. A questo punto scalda di nuovo il cioccolato a 30 gradi (pochissimi secondi al microonde) e utilizzatelo subito.
Il secondo metodo, chiamato per immissione, dopo aver sciolto il cioccolato a 45°, aggiungi poche scaglie di cioccolato per volta, mescola fino a quando si saranno completamente sciolte ed il composto avrà raggiunto 28 gradi. Scalda qualche secondo nuovamente al microonde per riportare il cioccolato a 30 gradi prima di utilizzarlo.
Cioccolato al latte
Per il temperaggio del cioccolato al latte le procedure non cambiano. Occorre fondere il cioccolato al microonde a 44°, portarlo a 27°, con un raffreddamento veloce su ripiano di acciaio. Poi scaldarlo di nuovo a 29°. A questo punto il cioccolato sarà precristallizzato, o come si dice in gergo, in “tempera”, cioè pronto per essere colato in stampi o utilizzato per realizzare decorazioni.
Cioccolato bianco
Il cioccolato bianco contiene una percentuale di zuccheri e burro di cacao maggiore rispetto a quello al latte e fondente, e deve essere scaldato ad una temperatura inferiore. Bastano 40-42° per la fusione della massa totale, quindi deve essere raffreddato a 26° e riscaldato a 28°.
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