Come suggerisce anche il nome, il vaccino pugliese è un formaggio a base di latte di mucca inserito nell’elenco dei prodotti italiani agroalimentari tradizionali (PAT) dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
Il vaccino pugliese può avere pasta dura o semidura, la consistenza varia infatti in base alla stagionatura, che può essere brevissima o durare fino a due anni, restituendo risultati molto diversi. Leggero e lievemente aromatico quando è fresco, il vaccino pugliese presenta un sapore e un profumo sempre più decisi man mano che avanza la durata della maturazione. La crosta è di colore giallo e sottile, la pasta invece può andare dal bianco avorio fino al marrone chiaro, ed è disseminata da un’occhiatura fine distribuita in modo regolare. Ricetta antica del mondo contadino e pastorale, la preparazione del vaccino è stata tipicamente domestica, e tramandata in Puglia di padre in figlio per generazioni. Le pezzature hanno forma cilindrica con un diametro di circa 25 centimetri e un’altezza che va dagli 8 ai 12 centimetri.
Come nasce il vaccino pugliese
L’ingrediente di partenza per il vaccino pugliese è il latte fresco di mucche allevate nei pascoli locali, nutrite rigorosamente con alimenti naturali. Al latte scaldato viene aggiunto caglio di vitello e, dopo la rottura della cagliata, la pasta viene trasferita in fuscelle di legno per la formatura. Se l’intenzione è realizzare un formaggio a lunga stagionatura, le forme vengono tuffate nella scotta bollente e, durante la maturazione, sono bagnate con olio e aceto.
Formaggio da tavola perfetto per aperitivi e sfiziosi antipasti, il vaccino pugliese si accompagna a vini diversi in base al tempo di invecchiamento. Per formaggi giovani sono preferibili bianchi freschi e fruttati, se il vaccino è invece più invecchiato e dal gusto più intenso l’ideale sono rossi più corposi e strutturati.
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