Il Ragusano, detto anche caciocavallo ragusano, è un prodotto tipico siciliano dalla storia antichissima. Riconosciuto già come eccellenza locale del 1955, dal 1996 il Ragusano è tutelato dal marchio comunitario DOP, che ne assicura la provenienza dalla provincia di Ragusa e l’osservazione dei metodi produttivi tradizionali. Saporito e lievemente piccante, il Ragusano è un formaggio a pasta filata che viene realizzato utilizzando latte di mucca intero e crudo.
Il gusto di questo vanto della cucina siciliana varia in base alla stagionatura, può dunque essere più leggero e aromatico quando il formaggio è ancora giovane, per poi diventare sempre più forte con stagionature più lunghe. Preparato solo nei mesi in cui i pascoli dell’altopiano Ibleo sono verdi e rigogliosi, il Ragusano DOP è prodotto in forme dal peso variabile tra i 10 e i 16 chili, generalmente a forma di parallelepipedo, con sezione quadrata e angoli tondeggianti.
Storia e produzione del ragusano DOP
Il Ragusano è uno dei primi formaggi nati e diffusi in Sicilia, secondo diverse testimonianze storiche era infatti commercializzato già nel 1500. Ciò che rende speciale questo prodotto tipico siciliano è soprattutto il particolare processo di realizzazione, che lascia coagulare il latte assecondando lo sviluppo spontaneo della flora casearia con l’aggiunta di caglio di agnello o capretto.
La pasta, adeguatamente trattata, viene poi sottoposta a due cotture a 80°, lasciata ad asciugare e fermentare e poi raccolta in speciali contenitori di legno detti “mastredde”, per ottenere la particolare forma del Ragusano DOP. Messe in salamoia per un periodo tra i 2 e gli 8 giorni in base al peso, le forme passano poi alla stagionatura nei “maiazzè”, ambienti sotterranei ventilati e umidi con una temperatura tra i 14° e i 16°.
Gustoso e versatile, il Ragusano DOP è un ingrediente prezioso per ricreare i sapori della vera cucina siciliana. Ideale per un aperitivo o un antipasto, può essere accompagnato sia a vini bianchi che rossi, a seconda del grado di stagionatura.
