Preparazione originaria della tradizione contadina di Velletri, i carciofi alla matticella oggi sono divenuti una specialità diffusa nella gastronomia del Lazio e romana. Di antica tradizione, si racconta che i vignaioli piantassero i carciofi alla fine dei filari delle viti. A gennaio, quando era il periodo di tagliare i tralci dei vigneti, chiamati matticelli e smaltire i loro fusti, questi venivano raccolti per essere bruciati in grandi falò. Negli stessi focolai usavano cuocere i carciofi che ormai si trovavano pronti per essere raccolti.
I carciofi venivano conditi con sale e olio di oliva e posti ad arrostire tra i carboni semi-ardenti delle matticelle. Oggi la ricetta è stata arricchita con aglio e mentuccia fresca, sapori tipici nella cucina romana.
La ricetta originale prevede che l’olio debba riempire completamente il cuore dei carciofi, che, una volta posti tra i carboni ardenti, il suo lento rilascio provocherà il fumo che conferirà ai carciofi un aroma unico.
Ricette carciofi alla matticella
Per preparare i carciofi alla matticella occorrono i carciofi tipici romaneschi, quelli senza spine chiamati mammole o cimaroli.
- 10 mammole
- 2 spicchi di aglio
- una ventina di foglie di menta fresca
- un mazzettino di prezzemolo (a piacere)
- 2 cucchiai di ottimo olio di oliva per carciofo
- sale e pepe
Procedimento
Taglia il gambo dei carciofi lasciando a 5 centimetri dalla testa e lavali con un cucchiaino di amuchina o un pizzico di bicarbonato di sodio. Scola, strizza e cerca di allargare il più possibile il cuore di ogni carciofo.
Prepara un trito fine di aglio, prezzemolo e mentuccia e distribuiscine tra le foglie un cucchiaino colmo, aggiungi un pizzico di sale, di pepe nero e versa nel centro l’olio di oliva. Poni i carciofi tra i carboni semi ardenti, immergendoli il tanto che basta per tenerli dritti. Lascia cuocere i carciofi per 25-30 minuti a secondo della grandezza.
Preleva dai braceri i carciofi con una pinza da cucina e servili caldi cospargendo ancora un filo di olio di oliva a crudo.
Sagra e street food
Durante il periodo invernale e primaverile in tutto il Lazio non è raro trovare ambulanti che vendono i carciofi alla matticella sotto forma di cibo da strada nei pressi dei principali mercati ortofrutticoli. Ai carciofi alla matticella è stata dedicata “la festa del carciofo alla matticella”, una sagra paesana che si svolge nella città di Velletri ogni mese di aprile
