Il ragù napoletano, in patria, non è una ricetta come tante. È piuttosto l’unità di misura utilizzata per quantificare l’esperienza in cucina, e la passione, di chi lo prepara. Il sugo con la carne a Napoli è una tradizione, il piatto irrinunciabile del giorno di festa. Non è domenica senza una generosa porzione di maccheroni al ragù. Lo sapeva perfettamente anche Eduardo de Filippo, che a questa specialità ha dedicato la celebre poesia O rraù. La centralità del ragù nel ricettario regionale è inoltre confermata dal suo inserimento, su richiesta della Regione Campania, tra i prodotti italiani agro-alimentari tradizionali (PAT).
Preparato con cura e dedizione certosina in ogni famiglia, il ragù napoletano è a tutti gli effetti un piatto unico. Dopo la pasta è infatti consuetudine consumare la tenerissima carne che insaporisce il sugo. I formati di pasta classici per esaltare la ricetta sono generalmente quelli corti, come maccheroni, schiaffoni, paccheri, manfredine o ziti spezzati.
Preparazione del ragù napoletano e tagli di carne consigliati
La ricetta del ragù napoletano prevede l’utilizzo di carne intere, sia di vitellone che di maiale. Il taglio di vitellone ideale è il cappello del prete, una parte nobile della spalla particolarmente indicata per lessi, bolliti, arrosti e spezzatini. In alternativa anche i muscoli dei garretti disossati sono perfetti. Del maiale si usano invece le salsicce e le costine più cartilaginee, chiamate anche tracchie o tracchiolelle. La carne è inoltre impiegata per preparare le polpette e i deliziosi involtini napoletani, in dialetto vrasciole. Le fette di carne, ricavate dal capocollo, vengono condite con un gustoso trito di aglio, pecorino grattugiato, prezzemolo, uva passa ammollata e pinoli, per poi essere arrotolate, legate e cotte nel sugo.
Irresistibile e nutriente, il ragù napoletano è la ricetta giusta per mettersi alla prova con la cucina regionale campana. Ottimo per un classico pranzo della domenica, è un ingrediente prezioso anche per altre specialità, come i maccheroni lardiati e gli gnocchi alla sorrentina. Vuoi conoscere i segreti della ricetta originale e stupire i tuoi ospiti con l’autentico ragù napoletano? Segui i consigli dello chef!
Ricetta ragù napoletano
Ingredienti
- 750 gr di carne di un pezzo unico (cappello del prete)
- 4 braciole, (involtini) fette di capocollo condite con un trito di aglio, pecorino grattugiato,
- prezzemolo, uva passa ammollata e pinoli
- 4 costine di suino
- 4 polpette napoletane crude
- 4 salsicce fresche
- 1 cipolla bionda di media grandezza
- Olio d’oliva, mezzo bicchiere
- Un cucchiaio di sugna
- Un bicchiere di vino rosso
- 1,5 kg di pomodori pelati schiacciati o pomodori San Marzano molto maturi, precedentemente sbollentati, spellati, privati dei semini e macinati al passaverdure
- 1 spicchio d’aglio in camicia
- 1 foglia di alloro
- Qualche foglia di basilico fresco
Procedimento
In una pentola con fondo spesso, ancora meglio se in un tegame terracotta, scalda la sugna nell’olio di oliva e aggiungi il pezzo di carne intero, le braciole, le tracchie e la salsiccia. Lascia rosolare la carne su tutti i lati.
Togli le carni, mettile su un vassoio e tienile da parte.
Affetta la cipolla e lasciala appassire nel fondo di cottura. Quando la cipolla sarà diventata morbida e trasparente aggiungi la carne rosolata e lascia prendere calore un paio di minuti. Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare.
Versa la salsa di pomodoro e assicurati che la carne sia completamente immersa nel sugo, come prevede la tradizione napoletana. Regola di sale e mescola. Aggiungi il basilico, copri con coperchio, regola il fuoco al minimo e lascia sobbollire.
Dopo un’ora e mezza circa di cottura togli dal sugo le parti di carne ormai cotte. Prima le polpette e le salsicce, poi gli involtini e, per ultimo, il pezzo di carne intero.
Utilizza il sugo per condire la pasta (ziti spezzati o maccheroni) e servi la carne in un piatto da portata.
