I saltimbocca alla romana sono un delizioso secondo di carne della tipico della cucina del Lazio. Il nome del piatto dice già molto, queste tenerissime fettine con crudo e salvia sono davvero irresistibili, letteralmente pronte a saltare in bocca ai più golosi. Famosi e imitati anche all’estero, i saltimbocca alla romana sono una delle pietanze più celebri della cucina italiana, un vero e proprio simbolo del Made in Italy per quanto riguarda il gusto.
Questi saporiti bocconcini di vitello sono diffusi con diverse varianti in numerose regioni italiane, nelle Marche ad esempio si usa il girello di manzo, altrove si aggiungono invece cipolle o carciofi alla preparazione. La tradizione romana tuttavia non ammette deroghe: per i saltimbocca alla romana si utilizzano tenere fettine di vitello, accuratamente battute, alle quali si applicano – con uno stuzzicadenti – una fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia. La cremosità del piatto è data dalla sapiente sfumatura di burro e vino bianco, mentre la farina è un’aggiunta rispetto alla ricetta originale.
Storia dei saltimbocca alla romana
L’importanza dei saltimbocca alla romana nell’ambito della cucina nazionale è attestata da un fatto piuttosto singolare: è l’unico secondo supportato da una ricetta discussa e sottoscritta da un gruppo di cuochi. Questo curioso incontro avvenne nel 1962, quando alcuni chef si riunirono in una vera e propria costituente a Venezia per confrontarsi sulle preparazioni di piatti importanti.
Anche Pellegrino Artusi ebbe modo di assaggiare i saltimbocca alla romana in una trattoria della Capitale, e ne fu così colpito da includere la ricetta nel suo capolavoro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, pubblicato nel 1891. Ada Boni ha messo però in dubbio l’origine romana dei saltimbocca. Secondo la celebre gastronoma romana infatti, quella dei saltimbocca è una ricetta importata dalla tradizione bresciana e gradualmente assimilata dal ricettario regionale del Lazio. Perfetti per un pasto veloce e ricco di gusto, i saltimbocca alla romana stupiranno grandi e piccini. Segui la ricetta, il risultato è garantito!
Ricetta saltimbocca
Ingredienti
- 600 grammi di fettine sottili di coscia di vitello ( fesa, sottofesa, scamone, noce)
- 100 grammi di fettine di prosciutto crudo
- foglie di salvia fresca
- vino bianco
- olio di oliva
- burro
- sale fino
Procedimento
Disponi le fettine di carne sul piano di lavoro e su di ognuna adagia una o più foglioline di salvia e una fettina di prosciutto crudo.
Sistema le foglie più belle e grandi di salvia una su ogni saltimbocca e bloccale infilzando la foglia e la carne in due punti a bloccare il tutto.
In un tegame sciogli il burro e rosola a fuoco dolce i saltimbocca 3-4 minuti per lato, sfuma con una spruzzata di vino bianco, voltali con una pinza a metà cottura e servi i saltimbocca alla romana irrorandoli con la salsa del fondo di cottura.
