Il baccalà all’aviglianese, chiamato anche baccalà alla lucana o “alla pertecaregna“, è una specialità tradizionale delle cucine regionali della Basilicata e della Campania, un piatto generalmente invernale immancabile sulle tavole imbandite a festa in occasione delle feste natalizie e di fine anno. Questa specialità si prepara con baccalà, peperoni cruschi, aglio e ottimo olio di oliva.
In questa ricetta si utilizza uno dei prodotti più rappresentativi della gastronomia locale, presente in tantissimi piatti tipici lucani e campani,ossia il peperone di crusco di Senise. Particolarmente duttile, questa varietà di peperone dolce trova largo consumo in cucina. In primi piatti per insaporire sughi, come contorno insieme a patate o altre verdure (ciambotta), oppure come elemento decorativo in quanto, una volta cotto a puntino, (fritto dolcemente), diventa croccante e friabile.
Per il baccalà all’aviglianese si preferisce la parte della baffa del pesce più spessa e carnosa, che si lessa, si sfoglia delicatamente in pezzi grossolani e si condisce con abbondante olio in cui si è precedentemente rosolato l’aglio ed appunto gli immancabili peperoni di Senise fritti (cruschi).
Ricetta baccala all’aviglianese
Ingredienti per 4 persone
- 800 grammi di baccalà già bagnato
- 20 peperoni di Senise
- 2 spicchi di aglio
- olio di oliva extravergine
Procedimento
In una padella versa un bicchiere colmo di olio di oliva, regola il fuoco al minimo e aggiungi l’aglio affettato sottilmente. Quando avrà preso colore eliminalo con una schiumaiola e tienilo in disparte. Nello stesso olio fai rosolare a fuoco dolcissimo i peperoni precedentemente aperti a metà e privati dei semini. Bastano un paio di minuti, la croccantezza verrà conferita al peperone in fase di raffreddamento, quando l’umidità contenuta al suo interno sarà completamente evaporata. Scola i peperoni dall’olio su carta assorbente e conservate l’olio di cottura.
Nel frattempo porta a bollore una pentola di acqua bassa e larga. Lessa i pezzi di baccalà per 8/10 minuti a secondo dello spessore, scola e lascia intiepidire. Sfoglia il baccalà in un’insalatiera, eliminando la pelle e eventuali lische.
Versa l’olio in cui hai rosolato aglio e peperoni sul baccalà bollito, copri e lascia insaporire il pesce per 15 minuti. Servi il baccalà all’aviglianese in piatti di portata irrorando il pesce con abbondante olio di cottura, le fettine di aglio rosolate e i peperoni cruschi.
Consigli
La cottura dei peperoni cruschi consiglio che sia in abbondante olio e a fiamma dolcissima, irrorando con un cucchiaio i peperoni e tenendoli sempre in movimento in quanto tendono a bruciare velocemente.
